Gratificare il palato ai tempi del Coronavirus: i cibi fritti sono dannosi per la nostra salute e/o nemici della dieta?

By 20 marzo 2020L'alimentazione

Negli ultimi 10 giorni la quarantena obbligata,  costringendoci a casa, sta mettendo a dura prova il nostro stile di vita sotto tutti i punti di vista.  Soprattutto a livello alimentare. In moltissime mi scrivete preoccupate di essere già ingrassate e di non fare altro che cucinare e di conseguenza mangiare. 

Del resto lo sappiamo. Spesso mangiamo non perché abbiamo fame o semplicemente perchè  il cibo ci piace,  ma per tanti altri motivi.

Per noia, per placare l’ansia, per colmare dei vuoti. Cibo come  gratificazione, come sfogo, come consolazione. Cibo come sostanza analgesica potremmo dire.

Ora io non voglio andare a scomodare la psicologia, ma certo è che, una situazione anomala come quella che stiamo vivendo, sovverte completamente tutti i nostri equilibri, che alcune di noi si erano faticosamente costruite e che il frigo, sempre a disposizione, rischia di diventare sirena e oltre che una minaccia

Vorrei rassicurarvi. Siamo tutte nella stessa situazione ed è perfettamente inutile innervosirsi, o peggio ancora sentirsi in colpa, perché ci  siamo lasciate attrarre da un biscotto  o un pezzo di  cioccolato in più, che, peraltro, fa pure benissimo.  Cerchiamo, nei limiti del possibile, di mantenere una regola alimentare, altrimenti ragazze, lasciamo che tutto scorra  e riflettiamo  sul fatto che stiamo attraversando un periodo particolare ma pur sempre limitato.

Arriveranno presto tempi migliori. Una volta passato questo periodo,   potremo di nuovo dedicarci  alla cura della nostra alimentazione e della nostra persona, decidendo eventualmente di intensificare  l’attività fisica.  

Ve lo dico perché anche io, che sono sempre attenta e ligia alle regole, in questo periodo sto cucinando di più per vari motivi. Innanzitutto perchè, contrariamente a quanto accade di solito, siamo tutti a casa, figli e marito compreso, cosa che avveniva solo durante il fine settimana e quindi tutte queste bocche, vanno sfamate e tocca cucinare.  Inoltre perché anche cucinare rappresenta un modo per  passare il tempo. 

Ecco che in questi giorni, soprattutto su richiesta della famiglia,  mi sono lasciata andare a preparare piatti che non cucinavo da decenni, ma che rappresentano  i miei cavalli di battaglia.

I piatti che mi sono stati richiesti in particolare  sono stati:

  • fritto misto alla Toscana,
  • frittelle di riso,

 

Patatine fritte

Pollo fritto

Carciofi fritti

Si tratta di piatti che,  se pur ottimi (fritta è buona anche una ciabatta, diceva mia nonna), non sono effettivamente proprio leggeri, perché pesante è considerata la modalità di cottura.

Ma è proprio su questa modalità di cottura, definita ingrassante, poco salutare e demonizzata, tanto da essere  ormai quasi dimenticata nel  mondo ipersalutista e anti-calorico,  che vorrei soffermarmi e fare qualche puntualizzazione.

Innanzi tutto è ovvio che  qualunque piatto o alimento, anche il cosiddetto il junk-food se consumato sporadicamente non può comportare alcun danno né compromettere  qualunque tipo di dieta. A meno che non si abbiano patologie particolari che indichino un divieto assoluto al consumo. Eccoci quindi alla fatidica domanda: 

Il fritto è sempre nemico della dieta e dannoso per la salute?

Il fritto non è nemico della dieta nè tantomeno danneggia la salute , se viene preparato seguendo qualche semplice regola. 

Come deve essere preparato  un fritto “sano”

Il fritto sia esso di pesce carne o verdure per non essere dannoso per il nostro organismo deve essere preparato seguendo alcuni semplici accorgimenti:

  • è indispensabile utilizzare  olio extravergine di oliva di buona qualità il quale è privo di acidi grassi trans ed è ricco di acidi grassi monoinsiaturi e polifenoli, sostanze che lo rendono più stabile durante la frittura,
  • l’olio di oliva  ha un punto di fumo ottimale che non supera i 160/180°, temperatura oltre la quale si sviluppano  sostanze tossiche, 
  • l’olio per friggere deve essere utilizzato una sola volta
  • gli alimenti devono essere immersi completamente nell’olio: infatti  quando friggiamo un alimento,  il grasso rimane all’esterno. All’interno, la brusca disidratazione che si verifica per via della elevata temperatura, non gli consente il passaggio all’interno,
  • è importante  friggere pochi alimenti alla volta,
  • è opportuno iniziare a friggere solo  quando  l’olio ha raggiunto la sua temperatura ideale per evitare che l’alimento si impregni  in modo eccessivo,
  • dopo la frittura l’alimento deve essere sgocciolato molto bene dall’olio e asciugato su carta gialla o da cucina.

Patatine in cottura totalmente immerse nell’olio extravergine di oliva

 

Olio deve essere sempre molto caldo e non deve superare il punto di Fumo

Perché  è opportuno evitare gli oli vegetali per friggere

Gli scienziati avevano già scoperto che far bollire oli vegetali porta al rilascio di alte concentrazioni di sostanze chimiche chiamate aldeidi, collegati a malattie tra cui cancro, disturbi cardiaci e demenza. 

Ad Agosto 2018 Martin Grootveld,  professore di chimica bioanalitica e patologia chimica, ha dimostrato con il suo studio Chronic non-communicable disease risks presented by lipid oxidation products in fried foods.pubblicato su Hepatobiliary Surgery and Nutrition che un tipico “fish&chips” (pesce e patatine) fritto in olio vegetale, conteneva aldeidi da 100 a 200 volte più tossici rispetto al limite giornaliero di sicurezza fissato dall’OMS. Al contrario facendo bollire burro, olio d’oliva e strutto veniva prodotta una quantità di aldeidi molto più bassa. L’olio di cocco è in assoluto quello che ha prodotto il livello più basso di sostanze chimiche nocive.

Abbinamenti alimentari salutari al cibo fritto

Per evitare che il fritto possa arrecare il minor danno possibile ecco un piccolo suggerimento: è indispensabile associare al fritto , all’interno dello stesso pasto, una verdura cruda o un frutto, per esempio. In questo modo possiamo si  determinerà alcun carico digestivo o metabolico.  Per chi è a dieta ipocalorica, ma ha voglia di mangiare dei cibi fritti, il menu potrebbe essere: 

  • 2 patate fritte,
  • insalata verde mista,
  • 1 mela.

Gli effetti benefici del fritto “sano”

Il fritto, se cucinato rispettando le raccomandazioni  appena elencate , ha una serie di effetti benefici che , possono essere utili per:

  • la riduzione del grasso viscerale o di quello periferico: recenti studi scientifici hanno dimostrato come i cibi cotti nell’olio portano a una secrezione di insulina e di C-peptide  (un indicatore di secrezione di insulina endogena) più bassi da parte dell’organismo, riducendo l’accumulo di grasso corporeo viscerale. I cibi fritti o ripassati tendono a trasformare la natura degli zuccheri contenuti negli alimenti, rendendoli meno assorbibili da parte del nostro organismo e contribuendo alla riduzione del grasso addominale,
  • fornire uno stimolo al metabolismo del fegato: mangiare cibi fritti infatti   produce uno stimolo al fegato determinando la liberazione di bile nell’intestino.
  • accelera il catabolismo degli estrogeni (ovvero la loro degradazione) è importante perché fra le cause principali di adiposità localizzate e cellulite vi è proprio un eccesso locale di estrogeni.

 Con quale frequenza si può mangiare il fritto?

La risposta è DIPENDE da vari fattori:

  • dallo stato di salute individuale,
  • dalle patologie di un individuo,
  • dall’età.

In linea generale si può dire che in una persona sana  è possibile mangiare cibi fritti 1/2 volte alla settimana senza alcun problema e con i vantaggi sopra descritti.

Ricordando che i  rischi maggiori provengono per lo più  dall’utilizzo di oli esausti

Verdure fritte? Uno studio dice che …

Secondo la professoressa Cristina Samaniego Sanchez,  capo del Dipartimento nutrizionale della facoltà di Farmacia a Granada, “La frittura è il metodo che produce i maggiori aumenti associati alla frazione fenolica, il che significa un miglioramento del processo di cottura. Nel corso degli anni, la ricerca ci ha portato a credere che friggere le verdure è un grande divieto, e le proprietà antiossidanti non contano di fronte alla paura del grasso. Ora però, non è più così”.

In uno studio Phenols and the antioxidant capacity of Mediterranean vegetables prepared with extra virgin olive oil using different domestic cooking techniques. condotto da Ramírez-Anaya Jdel P, ricercatrice presso University of Guadalajar e pubblicato su Food and Chemistry nel  Dicembre 2015, si è arrivati a risultati sorprendenti.

I ricercatori hanno cercato di scoprire gli effetti dei vari metodi di cottura sulla salubrità delle verdure comunemente consumate nella dieta mediterranea come le patate, i pomodori, la zucca e le melanzane. E sono arrivati a concludere  che le patate e anche le altre verdure mantengono le loro proprietà nutritive di più se fritte nell’olio d’oliva rispetto a quando sono bollite. In più le verdure fritte in olio extravergine aumentano le loro capacità antiossidanti, che aiutano a prevenire diverse malattie.  Proprio questo tipo di cottura produce infatti una maggiore quantità di acido oleico e componenti antiossidanti che aiutano a prevenire, nel lungo periodo,

  • il cancro,
  • il diabete,
  • la perdita della vista

Quindi bellezze, friggere non è diabolico. Nell’olio d’oliva soprattutto. Se in quantità moderata, la frittura non è dannosa nè per la salute nè per la bilancia, ma addirittura può essere inserita in una dieta sana ed equilibrata e può, insieme al giusto stile di vita, aiutare a prevenire l’insorgere di molte malattie. 

In estasi da fritto! Bocconcini di carne fritta alla siciliana Foto di repertorio (Isola di Favignana )

Niente timori quindi.  FRITTO SDOGANATO! Un solo rammarico…. Di quali e quanti piaceri ci siamo privati in questi anni….. Ma ora abbiamo tutto il tempo per recuperare, nostro malgrado 

 E  che il cibo, in questo periodo così triste, sia in grado di donarci un pò di sorriso…

CE LA FAREMO!

Join the discussion 4 Comments

  • Bianca ha detto:

    anch’io mi sono data alla cucina, attività a cui prima dell’emergenza dedicavo poco tempo.
    Adesso sono diventata fornaia e pasticcera… 😉

  • Debora Pietrobon ha detto:

    Grande Michela! Hai azzeccato in pieno il periodo.. non ho mai fritto così tanto in tutta la mia vita per tutte le motivazioni che hai descritto nel tuo articolo! Ma in queste ultime settimane… eh vabbè.. per fortuna ho rispettato le regole e ho fritto bene e sano. Un bacione! Teniamo duro!!

    • Faceboost ha detto:

      Ciao Daniela! Eh sì in qualche modo la dobbiamo sfangare! Ce la faremo! Un abbraccio

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