Olio extravergine di oliva: matrimoni alimentari benefici, come riconoscere quello di buona qualità, come conservarlo
Come assumere l’olio d’oliva conciliando benessere e dieta: i matrimoni alimentari benefici
L’olio d’oliva pur avendo proprieta’ eccellenti per il nostro benessere e per la nostra salute, resta sempre un grasso e, per definizione, uno degli alimenti più calorici. Di questo occorre tener conto nella formulazione delle diete, in modo particolare in quelle di chi è sovrappeso o degli sportivi che hanno necessità di energia senza aumentare di peso.
L’olio di oliva è ottimo utilizzato:
A CRUDO, come condimento per :
- verdura, pesce e carne. Da studi recenti sembra che l’abbinamento tra l’acido oleico presente nell’Olio di oliva e gli enzimi delle verdure e dei pomodori CRUDI sia in grado di formare una sostanza detta acido-2-idrossioleico (vedi art: Minerval (2-hydroxyoleic acid) causes cancer cell selective toxicity by uncoupling oxidative phosphorylation and compromising bioenergetic compensation capacity., Biosci Rep. 2019 Jan 18) che migliorando la fluidità delle membrane cellulare agisce:
- sulla salute del cervello
- nella prevenzione dei tumori.
- le verdure cotte. Tale “matrimonio” consente di massimizzare l’assorbimento intestinale della Vitamina A e dei carotenoidi contribuendo alla prevenzione dei tumori e della malattie degenerative. L’olio d’oliva infatti ha la capacità di estrarre dai vegetali bolliti il betacarotene, precursore della vit A ed altri carotenoidi e xantofille, immediatamente biodisponibili per l’organismo.
COTTO
- nel sugo di pomodoro: in questo modo l’olio consente di rendere biodisponibili gli antiossidanti del pomodoro, tra i quali il licopene,
- sulla pizza (che deve essere rigorosamente, come descritto dal prof Eugenio Luigi Iorio verace pizza napoletana artigianale): anche in questo caso un filo d’olio, abbinato al pomodoro, consente di rendere disponibile gli antiossidanti del pomodoro,
- nelle fritture (vedi art Gratificare il palato ai tempi del Coronavirus: i cibi fritti sono dannosi per la nostra salute e/o nemici della dieta?): infatti, il suo “punto di fumo” relativamente alto, gli consente di mantenere pressoché inalterati gli effetti biologici dei suoi antiossidanti.
Carciofi fritti
L’olio extra vergine di oliva ha inoltre la capacità di aumentare la biodisponibilità di altre sostanze.
Interessante il caso della curcumina (vedi art Lo stress ossidativo cosa è e come si gestisce: video live con il professor Eugenio Luigi Iorio ) un potente antiossidante ed antinfiammatorio Considerata una MOLECOLA SEGNALE in quanto, gli ultimi studi scientifici attribuiscono alla curcumina la capacità di istruire il DNA affinchè esso possa produrre l’informazione per produrre gli antiossidanti o le sostanze detossificanti .
I principi attivi (curcuminoidi) che si trovano all’interno della curcumina agiscono:
- raggiungendo l’intestino e quindi ristrutturando il nostro microbiota intestinale favorendo le popolazioni batteriche più funzionali al nostro benessere come i Lactobacilli,
- agganciando i metalli tossici ed eliminandoli attraverso le feci,
- raggiungendo tutti gli organi: infatti una volta immessi nel torrente circolatorio raggiungono il fegato e da lì arrivare fino il sistema nervoso centrale. E questo processo è ancora più efficace se alla curcumina viene associata la piperina e/o l’olio d’oliva.
La curcumina ha però una bassissima biodisponibilità e il nostro organismo non riesce ad assimilarla adeguatamente. Questo significa che, una volta ingerita, viene quasi completamente espulsa nelle feci e nelle urine.
Esistono tuttavia degli abbinamenti capaci di rendere la curcumina più biodisponibile, come quelli con:
- l’olio extravergine d’oliva . Infatti uno dei motivi per cui il nostro corpo non riesce ad assorbire questa sostanza è la sua scarsa solubilità in acqua. Il matrimonio alimentare con l’olio ne aumenta la solubilità,
- la piperina: secondo un famoso studio scientifico, pubblicato su Planta Medica nel 1998, condotto da Ghosh Shobha Influence of piperine on the pharmacokinetics of curcumin in animals and human volunteers.e altri ricercatori, l’aggiunta del pepe nero incrementa l’assorbimento della curcumina di circa 20 volte.
Olio d’oliva di qualità: qualche indicazione per riconoscerlo
Affinchè dall’olio di oliva si riesca a trarre i suddetti effetti benefici è importantissimo che sia di ottima qualità. La classificazione merceologica divide gli olii d’oliva in:
- extra-vergine,
- vergine,
- vergine lampante.
Il tipo extravergine è il più pregiato ed è l’olio di prima spremitura ottenuto senza alcuna manipolazione chimica e con acidità (concentrazione percentuale di acido oleico libero) non superiore allo 0.8%.
Pur trattandosi di un parametro importante da solo, non è però in grado di fornire tutte le garanzie di un prodotto sicuro per la nostra salute, se non accompagnato ad un corretta indicazione sul livello dei perossidi presenti.
I perossidi dell’Olio Extravergine di Oliva sono dovuti all’ossidazione degli acidi grassi, sono sinonimo di invecchiamento e di degradazione del prodotto e portano al suo irrancidimento. I perossidi, al di là dell’alterazione del sapore che comportano, sono sostanze altamente dannose per la nostra salute le quali danneggiano le pareti i vasi sanguigni conducendo ad arteriosclerosi favorendo le cardiopatie e il diabete di tipo alimentare. Esattamente il contrario degli effetti benefici che vorremmo ottenere con il consumo di olio di oliva.
I perossidi si formano per opera dell’ossigeno presente nell’aria e possono svilupparsi:
- nella fase di raccolta e stoccaggio delle olive a causa di una cattiva gestione della materia prima degradata a causa della presenza nel frutto di ferite di varia natura e origine,
- nelle fasi di estrazione dell’olio. Per questo motivo sono molto importanti le giuste tecniche estrattive,
- in fase di conservazione dell’olio in cui possono verificarsi fenomeni di ossidazione chimica dovuti al contatto dell’olio extravergine:
- alla luce,
- al calore,
- ai metalli,
- all’ossigeno.
Il titolo di perossidi di un qualsiasi olio d’oliva destinato all’alimentazione umana deve essere inferiore o, al massimo, pari a 20 mcq/O2/kg.
Esempio di etichetta ideale. Vediamo che, ad esempio, non è obbligatorio indicare il grado di acidità
Esempio di etichetta “classica”
Sostiene il dott. Eugenio Luigi Iorio: “La commercializzazione di un olio d’oliva con titolo superiore a quello indicato fornisce gli estremi legali per la frode in commercio (vengono meno i requisiti merceologici) e per l’attentato alla salute pubblica (vengono meno i requisiti di sicurezza)“
Come conservare l’olio di oliva
Allo scopo di mantenere “in buona salute” l’olio extravergine di oliva, vista la sua sensibilità agli elementi prima elencati, ricordiamo sempre di tenerlo al riparo:
- dall’aria,
- dalla luce,
- dalle alte temperature,
- in contenitori di acciaio inossidabile o in vetro che dovrebbe essere
- scuro,
- di uno spessore superiore a 0,5 mm,
- ad alto potere filtrante nei confronti delle radiazioni ultraviolette.
Queste accortezze ridurranno la possibilità che l’olio possa sviluppare perossidi ed irrancidirsi.
Nonostante la strenua battaglia che il prof Eugenio Luigi Iorio sta conducendo affinchè il titolo di perossidi presenti nell’olio sia inserito in etichetta a tutela della salute del consumatore ad oggi questa battaglia non è stata ancora vinta. Quando l’ho contattato per sapere a che punto fosse la situazione e se era riuscito ad ottenere qualcosa a livello normativo mi ha detto: “Ad oggi ancora niente è cambiato – ed ha aggiunto – questo potrebbe essere l’oggetto di una bella diretta….”
Quindi a settembre potremo sapere più nel dettaglio come sta la questione.
E voi consumate l’olio di Oliva? In quali quantità? O siete tra quelli che demonizzano i grassi e ancora li temete?
Personalmente ne consumo davvero tanto, a volte, forse, fin troppo. Ma mi piace tantissimo, anche da solo con un pochino di pane, pomodoro crudo e pepe …. che squisitezza …. .
